干香菇的泡发技巧

婴儿期 2020-02-15 19:51

干香菇的泡发技巧

文章导读 香菇是一种富含矿物质的菌类,人们都喜欢吃,可是干香菇的泡发人们都很发愁,应该用冷水还是热水呢?泡多久呢?它的清洗也耗时耗力,有什么窍门吗?今天咱们来看看香菇的泡发及它的清洗。

香菇又名香蕈,是一种高蛋白、低脂肪、低热量、富含维生素和矿物质的保健食品。  香菇含有人体必需的8种氨基酸,而且全是具有生理活性、易于被人体吸收利用的L型氨基酸。香菇所含的脂肪酸中,不饱和脂肪酸的比例很高,所含的大量麦角甾醇在紫外线照射下可转变为维生素D。   加之香菇含钙量高,一直被认为是补钙、抗佝偻病的佳品。但它产生的热量又只有大米的1/7、大豆的1/8、肉类的1/4、鸡蛋的1/3,非常适合高血糖、高血压和高血脂患者食用。

香菇无论蒸、炒、焖、炖,还是与其他荤素食品搭配,都可以制作出许多美味佳肴。但应注意的是,如果清洗不当,会破坏其有效营养成分,因此不能过度浸泡和洗涤。泡发香菇时,可先用水将其表面的尘土冲掉,再放入适量温水中浸泡约一小时,然后用手指朝着一个方向搅动或是将香菇的蒂部朝下在水中抖动,使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的杂质后,还可以加到菜里做调味汁。有些人为了让香菇尽快泡发,选择用开水浸泡或是加糖,这样反而会使其中的水溶性成分,如珍贵的多糖、优良的氨基酸等大量溶解于水中,破坏香菇的营养。

香菇会散发出一种特别的味道,主要来自其中所含有的蘑菇香精和鸟苷酸两种成分。尤其是鸟苷酸,它的鲜味强度是普通味精的几十倍。泡干香菇的时候,最好用20℃—35℃左右的温水,这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨,又能使鸟苷酸充分分解,散发出鲜味来。如果用冷水浸泡,乌苷酸分解的量较少,泡出来的香菇味道自然就差了点。浸泡的时间最好别太长,等菇盖全部软化,就要立即捞起滤干。在涨发时,取两倍于香菇的温水,将其侵泡,待涨透,抠去背面的黑膜,剪去根蒂,反复用清凉水淘洗干净,即可烹制。如当时不用,可放凉水内保存,每天换水一次。香菇用热水泡10分钟就好。如果泡的时候在水中添加一点白糖,更可以减少蘑菇香精和鸟苷酸在换水过程中的流失,让烹调出来的香菇味道更好。 看来香菇的泡发讲究啊,得用温水泡十分钟不能时间太久,时间久了里边的鸟苷酸容易被破坏,浸泡的时间也不要用太久等它全都软了救捞出来,泡时加一点白糖既可以洗掉里边的脏东西,更重要的是不易流失里面的鸟苷酸,做出来的味道更好。大家一起来试试。

 

 

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